Frischer Spargel auf dem Teller: Wann ist Spargelzeit?

Na, ist denn schon Spargelsaison? Im Frühjahr ist der Spargel in Deutschlands Küchen kaum wegzudenken. Wann die Spargelzeit beginnt und wann sie wieder endet und ein kleiner Exkurs über den Spargel im Allgemeinen haben wir hier in diesem Beitrag für euch.

Eine der beliebtesten Gemüsearten der Deutschen ist der Spargel. Die Delikatesse, die von seinen Liebhabern auch „Königsgemüse” oder „weißes Gold” genannt wird, kann nur wenige Monate im Jahr frisch genossen werden. Trotzdem, oder gerade deswegen bildet der Spargel den Hauptdarsteller auf einigen unserer beliebtesten Saisongerichten. Lasst uns gemeinsam die Spargelsaison einleiten und mehr über das leckere Gemüse erfahren.

Das erfahrt ihr in diesem Beitrag:

Was ist Spargel? – die Spargelpflanze

Der Spargel ist eine einkeimblättrige Staude, welche vorwiegend unter der Erde wächst. Er gehört zur Familie der Liliengewächse und kommt auf der ganzen Welt in etwa 300 verschiedenen Arten vor. In Deutschland ist vor allem die Sorte „Asparagus officinalis” bekannt, welcher bei uns auch einfach als „Grüner Gemüsespargel” bekannt ist.

Im Frühjahr wächst die Spargelpflanze mit bis zu sechs Meter langen Wurzeln, senkrecht aus der Erdoberfläche heraus. An der Oberfläche bildet sie verzweigte Triebe, bzw. Knospen. Diese Knospen oder Triebe sind dann letztlich die zum Verzehr geeigneten Spargelstangen.

Spargelstangen bleiben so lange weiß, bis sie aus dem Erdboden herauswachsen. Durch das Sonnenlicht verfärben sich die Spargelstangen zunächst ins Lila-Violette, um dann mithilfe des enthaltenen Chlorophylls grün zu werden. Deswegen gibt es Bleichspargel (weißer Spargel), violetten und Grünspargel – je nachdem wie lange die Spargelpflanze in der Erde bleibt und wie viel Sonneneinstrahlung sie dadurch erhält. Die Farbe des Spargels hat also nichts mit der Art, sondern vielmehr mit dem Anbau und der Erntemethode zu tun.

Ist der Spargel zweihäusig? Männliche und weibliche Spargelpflanzen

Viele Pflanzen sind zweihäusig, das heißt es gibt männliche und weibliche Pflanzen – so auch bei der Spargelpflanze. Die weibliche Spargelpflanze entwickelt im Gegensatz zum männlichen Gegenpart erbsengroße, rote Beeren, die sich aus ihren blassgelben Knospen entwickeln. Diese Beeren stehen bei vielen verschiedenen Vogelarten auf dem Speiseplan und tragen somit auch zur natürlichen Verbreitung des Spargels bei. Allerdings ist die Beere für uns Menschen ungenießbar und kann sogar zu Bauchschmerzen oder Erbrechen führen. Hier also lieber die Finger von lassen!

Grüner und weißer Spargel zusammengebunden präsentiert.
Obwohl sie sich im Wesentlichen nur von ihrem Anbau unterscheiden, weisen die zwei Spargelsorten verschiedene Merkmale auf. © Adobe Stock, karepa

Grüner oder weißer Spargel – was sind ihre Unterschiede?

In der heimischen Küche wird wieder fleißig der Spargel geschält – aber was kommt bei euch auf den Tisch? Grüner oder weißer Spargel? Und was sind die Unterschiede?

Ernte

  • Weißer Spargel wächst immer unterirdisch in der Erde und wird gestochen, sobald der Kopf der Pflanze aus der Erdoberfläche hervorragt. Der weiße Spargel wird im Gegensatz zum grünen per Hand ausgegraben.
  • Grüner Spargel wächst und gedeiht noch länger in der Sonne und bildet so das Chlorophyll aus, welches dem Gemüse seine grüne Farbe verleiht. Der Grüne Spargel wird lediglich an der Erdoberfläche abgeschnitten.

Vorlieben anderer Länder

  • Den weißen Spargel lassen sich besonders die Deutschen und Österreicher schmecken. Der Grüne Spargel macht in Österreich nur ein Fünftel der Erntemenge, in Deutschland sogar unter zehn Prozent aus.
  • In Frankreich wird der weiße Spargel ebenfalls geschätzt, jedoch mit violettem Kopf. Der weiße Spargel erhält diese violette Farbe, wenn er nicht sofort geerntet wird. Durch die längere Erntezeit schmeckt er auch etwas intensiver als sein weißer „Bruder”.
  • In den USA oder in England beispielsweise, ist der weiße Spargel kaum bekannt. Der Grüne Spargel ist hier die beliebteste Wahl.

Welcher Spargel bietet mehr Vitamine?

  • Im Vergleich ist tatsächlich der grüne Spargel etwas gesünder, denn er enthält mehr Vitamin A und C sowie mehr Folsäure als der weiße Spargel. Auch viele B-Vitamine sind dreimal so viel im grünen Spargel enthalten.

Geschmacksunterschiede

  • Weißer Spargel schmeckt besonders zart und mild.
  • Grüner Spargel ist knackiger, bissfester und im Geschmack kräftiger.

Verarbeitung

  • Der weiße Spargel wird vor dem Kochen komplett geschält.
  • Beim grünen Spargel wird (wenn überhaupt) nur das untere Drittel des Spargels bearbeitet. Auch beim Kochen gibt es Unterschiede, denn der grüne Spargel ist etwas schneller fertig.

Ganz egal, ob grüner oder weißer Spargel – das Gemüse schmeckt fast immer gut. Das wussten auch schon die alten Römer, denen wir eigentlich für dieses Gemüse danken müssten. Um das zu verstehen, müssen wir uns zunächst einmal der Geschichte und Entstehung des Spargels widmen.

Was ist die Geschichte des Spargels?

Nicht nur für uns Deutsche, sondern auch für die alten Römer galt der Spargel als eines ihrer Lieblingsgemüsesorten. Um etwa 160 vor Christus formulierte der römische Schriftsteller und Staatsmann Marcus Porcius Cato (etwa 234-149 vor Christus) in seiner Schrift „De agri cultura” die erste Anleitung, um das edle Gemüse anzubauen. Durch die Eroberung der Römer fand der Spargel dann seinen Weg nach Deutschland, wo er dann von den Römern weiter nach Rom exportiert wurde. Damals gab es allerdings nur die Grünspargel Variante. In Rom wurde der Spargel dann irgendwann so beliebt, dass der Kaiser Diokletian im 4. Jahrhundert nach Christus ein eigenes Gesetz zur Regelung des Höchstpreises erlassen musste. Noch bis heute gilt Spargel als eins der teuersten Gemüsesorten.

Und wann entstand der weiße Spargel?

Wie so oft, können wir die Entstehung des weißen Spargels dem Zufall verdanken. Man stellte mit der Zeit fest, dass die Spargelstangen weiß blieben, wenn sie nicht mit Tageslicht in Verbindung kamen. Somit konnte der Spargel das Chlorophyll, welches für die grüne Farbe sorgt, nicht ausbilden. Im Jahr 1760 passierte dies, als einige Spargelpflanzen unter einer Tonhaube steckten. Der Geschmack dieses weißen Spargels war wesentlich milder und zarter und so begann dann nach und nach der Spargelanbau, wie wir ihn heute kennen.

Weißer Spargel wächst aus der Erde.
Für den Spargelanbau sollte die Erde möglichst fein und sandig sein. © Adobe Stock, karepa

Wie wird der Spargel angebaut?

Eine gute Vorbereitung des Bodens ist notwendig bevor der Spargel überhaupt erst in der Erde angepflanzt werden kann. Die Vorbereitung kann je nach Zustand des Bodens sogar ein bis drei Jahre dauern. Das Vorbereiten des Bodens erfolgt durch den Einsatz einer Gründüngung und bei längerer Dauer auch durch Stallmist und Gülle.

Der Boden sollte im Allgemeinen eher leicht und sandig sein. So erwärmt er sich besser, gibt den im Boden liegenden Wurzeln ausreichend Luft und die Spargelstangen können sich dann nicht mehr so leicht verformen. Grüner Spargel gedeiht wiederum auch auf lehmigeren Böden.

Und wie geht die Bepflanzung?

Mit Spezialmaschinen werden die Spargeljungpflanzen nach und nach in die Erde eingepflanzt. Je nach entsprechender Wuchsstärke der jeweiligen Sorte werden drei bis vier Pflanzen pro Meter eingepflanzt. Im Sommer wird der wachsende Spargel dann gewässert, gedüngt und von Unkraut befreit. Im Winter wird das gelb gewordene Spargellaub abgeschnitten und anschließend entfernt. Je nachdem wie lang der vorige Winter war, kann zwischen Mitte und Ende April bis Mai dann eine erste kurze Ernte des Spargels erfolgen. Nach der Ernte erfolgt die weitere Pflege der Spargel-Anlage wie schon im Jahr davor.

Ungefähr ab dem dritten Standjahr der Spargel-Anlage werden die bepflanzten Dämme dann mit einer schwarz-weißen wendbaren Folie abgedeckt. Je nach Klima und der jeweiligen Region kann dies auch in Kombination mit einem Folientunnel erfolgen. Die Folie hilft dabei, die Temperatur des Bodens und somit auch das Wachstum des Spargels zu steuern. Wie das funktioniert?

  • Die schwarze Seite der Folie zeigt nach oben: Der Boden unter der schwarzen Folie erwärmt sich schneller, denn die schwarze Seite zieht die Sonne an. Durch die schnellere Erwärmung des Bodens kann der frühere Austrieb des Spargels angetrieben werden. Diese Methodik ist für einige Spargel Bauern vorteilhaft, denn der frühe Spargel kann dann bei einem noch nicht gesättigten Markt, zu besseren Erzeugerpreisen angeboten werden.
  • Die weiße Seite der Folie zeigt nach oben: Im Gegensatz zur schwarzen Seite bewirkt die weiße Seite, dass die Bodentemperatur unter ihrer Umgebungstemperatur bleibt. Der Boden erhitzt sich nicht so schnell und verzögert somit das Wachstum des Spargels. Somit können die Betriebe und Bauern für eine kontinuierlichere Ernte sorgen.

Ebenfalls wissenswert ist, dass sich die oben beschriebenen Arbeitsabläufe jedes Jahr auf Neue wiederholen, bis ein Betrieb nach sieben oder bis zu zehn Jahren im Spargel Ertrag deutlich nachlässt. Dann gilt die Spargel Ernte als abgetragen und wird aufgelöst. Die Spargelwurzeln werden dann mit einem speziellen Wurzel Roder weitestgehend aus dem Feld und aus dem Boden entfernt.

Nachdem wir einen kleinen Exkurs zum Bepflanzen der Felder mit Spargel gemacht haben, schauen wir uns jetzt etwas näher an, wie der leckere Spargel geerntet wird.

Grüner Spargel wird aus der Erde gestochen.
Der grüne Spargel wird abgeschnitten, sobald die Sprossen etwa 20 bis 25 cm lang sind. © Adobe Stock, Günter Menzl

Wie wird Spargel geerntet?

Die Spargelernte von Hand ist besonders arbeits- und zeitintensiv. Deswegen werden vermehrt Erntehilfen oder Vollerntesysteme eingesetzt. Und wie funktioniert das Ernten? Die Erntehilfen legen die Spargelstangen frei und stechen diese dann mit einem speziellen Spargelmesser auf eine Länge von ca. 23 bis 25 Zentimetern ab. Der geerntete bzw. gestochene Spargel wird dann in Körben eingesammelt, das Erdloch wieder verschlossen und die Stelle mit einer Kelle wieder glattgezogen.

Bei der Grünspargelernte wird es deutlich unkomplizierter, denn sobald die Sprossen etwa 20 bis 25 lang sind, werden diese direkt über dem Boden abgeschnitten.

Nicht jede Ernte erfolgt per Hand, mittlerweile werden auch verschiedene Arbeiten durch entsprechende Maschinen erledigt. Und jetzt wollt ihr natürlich wissen, wann es denn nun so weit ist – wann ist Spargelsaison?

Wann beginnt die Spargelzeit und wann endet sie?

Ungefähr ab Mitte April fangen die weißen Stangen nach und nach an ihre Köpfe aus dem Boden zu stecken. Genau dann beginnt in Deutschland auch die Spargelzeit. Natürlich ist das auch vom Wetter und der entsprechenden Region abhängig. War der Winter im Jahr sehr lang und kalt, dann verzögert sich der Frühling und somit auch der Wuchs vieler Pflanzen. Manchmal kann es dann vorkommen, dass der Beginn und somit die Ernte des Spargels erst im Mai erfolgt. All die leckeren Rezepte mit frischem Spargel müssen dann aber leider noch etwas in euren Küchenschränken darauf warten, umgesetzt zu werden.

Aber so schnell wie der Spargel auftaucht, so schnell ist auch wieder Schluss mit lecker, denn am 24. Juni ist die Spargelzeit traditionell in Deutschland dann auch wieder vorbei. Dieser Tag heißt auch „Johannistag” oder wird auch „Spargelsilvester” genannt. Der grüne Spargel beendet seine Saison sogar noch etwas früher als sein weißer „Bruder”. Je nach Region ist die Saison für den grünen Spargel meist bereits in der zweiten Juniwoche zu Ende.

Kann auch nach der Spargelsaison noch Spargel geerntet werden?

Naja, im Grunde könnten die Bauern auch noch nach der Spargelsaison Stangen ernten, eine so späte Ernte ist aber für sie selbst schädlich. Die Pflanzen und die Erde brauchen nämlich eine gewisse Zeit, um sich erholen zu können. Ernten die Bauern zu lange Spargel, fällt der Ertrag in der kommenden Saison deutlich geringer aus. Überlegt euch also, ob ihr wirklich nach der Saison noch unbedingt auf frischen Spargel bestehen wollt – wir empfehlen euch dann lieber die Spargelsaison zu nutzen oder euch euren Vorrat selbst einzufrieren.

Eine sympathische Frau kauft Spargel auf einem Wochenmarkt ein.
Damit ihr richtig frischen Spargel genießen könnt, lohnt es sich auf die Spargelsaison zu warten. © Adobe Stock, Wellnhofer Designs

Wann könnt ihr Spargel kaufen?

Die Spargelzeit beginnt zwar erst Mitte April, hier und da könnt ihr aber auch vor der Saison schon Spargel in den Supermärkten entdecken. Allerdings hat dieser Spargel schon eine kleine Reise hinter sich, denn der Spargel, den ihr vor Beginn der Saison in den Märkten findet, stammt meist nicht aus Deutschland, sondern aus dem Ausland. Oftmals findet ihr dann den Spargel aus Spanien oder Griechenland. Kommt er trotzdem aus Deutschland, dann ist es aus Umweltaspekten auch nicht die beste Wahl, denn er wurde wahrscheinlich in beheizter Erde angebaut oder unter einer Folie künstlich großgezogen.

Möchtet ihr den Spargel möglichst nachhaltig genießen, dann könnt ihr auch einfach auf die entsprechende Spargelsaison warten. Die Stangen zeigen dann auf natürlichem Weg ihren Kopf. Manchmal lohnt sich das Warten eben doch.

Ändert sich für euch etwas am Geschmack?

Meistens schadet eine kleine Reise dem Geschmack des Spargels nicht, aber einige Vitamine könnten eventuell flöten gehen. Der ausländische Spargel trägt also meist eher weniger zu einer gesunden Ernährung bei, als er es eventuell tun könnte. Ganz anders aber der Spargel aus der Region. Am leckersten und am gesündesten ist der Spargel, der noch am gleichen Tag seiner Ernte verspeist wird.

Und woher kommt der Spargel aus Deutschland?

Der Spargel besitzt die größte Anbaufläche in Deutschland. Im Jahr 2022 wurden etwa 21.300 Hektar mit Spargel bepflanzt. Nur um euch mal das Ausmaß dieser Größe aufzuzeigen: Dieser Spargelanbau hat rund 17 Prozent der gesamten deutschen Anbaufläche von Gemüse im Freiland ausgemacht. Dabei entfällt mehr als die Hälfte dieser Anbaufläche auf Niedersachsen, Brandenburg und Nordrhein-Westfalen. Jedes Jahr gibt es dann die größte Spargelernte in Niedersachsen, im Jahr 2023 wurden etwa 23.000 Tonnen auf ca. 4.400 Hektar Anbaufläche gestochen. Bundesweit stammt somit mehr als 20 Prozent des deutschen Spargels aus Niedersachsen. Super, denn durch die kurzen Transportwege landet der Spargel dann bei uns ganz frisch auf dem Teller.

Ist Spargel typisch deutsch?

Man möge meinen, der Spargel ist typisch deutsch, denn er ist aus einigen deutschen Küchen kaum wegzudenken. 2021 wurden jedoch auf der ganzen Welt etwa 8,5 Millionen Tonnen Spargel gezogen. Dabei gilt jedoch tatsächlich China als das wichtigste Anbauland von Spargel mit etwa 7,3 Millionen Tonnen. Dahinter folgen die Länder Peru mit etwa 365.000 Tonnen und Mexiko mit 329.000 Tonnen. Auch wenn die Deutschen eher ein Fan vom weißen Spargel sind, dominiert global eher der Grünspargel.

Trotzdem können wir hier festhalten, dass die Begeisterung für die Stangen ein richtiges deutsches Phänomen ist, denn in keinem anderen Land wird mehr Spargel gegessen als bei uns. Im Schnitt essen wir Deutschen nämlich 1,6 Kilogramm Spargel im Jahr – fast sechsmal so viel wie unsere Nachbarn aus den Niederlanden. Aber ist das denn auch gesund?

Spargel serviert auf einem Teller mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise.
Neben all den schmackhaften Gerichten bietet euch der Spargel auch jede Menge wertvolle Vitamine. © Adobe Stock, Jacek Chabraszewski

Wie gesund ist Spargel?

Das super leckere Gemüse schmeckt nicht nur besonders gut, nein es kann auch noch viel, viel mehr als das. Zum Beispiel ist Spargel reich an einer Menge wertvoller Vitamine und Mineralstoffe wie:

  • Vitamin K, C, B1, B2,
  • Folsäure,
  • Kalium,
  • Calcium,
  • Magnesium,
  • sowie Eisen.

Außerdem bietet der Spargel eine entwässernde Wirkung durch das in hohen Mengen enthaltende Asparagin und Kalium, was wiederum die Nierentätigkeit im menschlichen Körper anregt. Was das für uns heißt? Wir müssen häufiger auf die Toilette, was im Endeffekt unseren Körper besser entgiften kann.

Hinzu kommt, dass es nur wenige Nahrungsmittel gibt, die so kalorienarm sind wie der Spargel, denn er besteht zu 95 Prozent nur aus Wasser.

Spargelfest 2024

Die Liebe für den Spargel hört auch bei uns nicht auf! Am 01.06.2024 feierten wir auch bei uns in Binz das Deutsche Lieblingsgemüse. Das Spargelfest bot allen Teilnehmern einen ganzen Tag voller Genuss und Unterhaltung. Was es alles zu entdecken gab?

Die Beelitzer Spargelkönigin 2024 kam zu Besuch. Was so eine Spargelkönigin oder ein Spargelkönig macht? Ein Spargelkönig oder eine Spargelkönigin wird in jedem Jahr vom Verein Beelitzer Spargel e.V. gewählt. Für ein Jahr darf dann der, oder die Auserwählte bei der traditionellen Saisoneröffnung den ersten Spargel stechen und repräsentativ mit festlicher Robe für den Spargel auf Festen und Höfen auftreten.

Richtig spannend wurde es auch beim Spargelwettschälen unserer Küchenchefs. Wer konnte am schnellsten das weiße Gold schälen? Wer hatte die besten Tricks, um zu gewinnen? Aufregend war’s bestimmt.

Das Restaurant BERNSTEIN von innen.
Genießt in unserem gemütlichen Restaurant BERNSTEIN Gerichte à la carte.

Und was hat Spargel mit Verwöhnung zu tun?

Naja, zu einem perfekten Urlaubsgefühl gehört schließlich auch ganz klar gutes Essen! Nutzt nochmal die letzten Wochen der Spargelsaison und genießt dazu die atemberaubende Kulisse der Ostsee. Ob in unserem Restaurant BERNSTEIN oder in der GENUSSWERKSTATT, hier werden eure knurrenden Mägen mit frischen Spezialitäten aus der Region und aus aller Welt bekocht. Im BERNSTEIN könnt ihr auch so manches Spargelgericht entdecken. Wollt ihr euch nach einem sonnigen Tag einfach mal bei einem kühlen Eisbecher entspannen, dann besucht doch unsere RUGARD’S Terrasse. Dort könnt ihr neben erfrischenden Drinks und Eis auch leckere Kuchen und Torten probieren.

Nachdem ihr euch den Bauch mit schmackhaften Gerichten und Desserts vollgeschlagen habt, sehnt ihr euch nach einem Plätzchen Ruhe. Im Rugard Thermal Strandhotel könnt ihr euch in den komfortablen Zimmern und Suiten ausruhen. Für die richtige Portion Wellness und Entspannung sorgt unser Rugard Royal Spa & Wellness. Taucht ein ins Badevergnügen uns lasst euch auf dem Schwebepool einfach mal treiben, oder powert euch aus. Egal wie ihr euren Urlaub während der Spargelzeit planen mögt, wir freuen uns auf euren Besuch!