Trüffel: Der edle Pilz unter der Erde

Trüffel-Pralinen, Trüffel-Öl, Tees, Schnäpse und sogar Kosmetikprodukte: Trüffel kommt in verschiedenen Produkten vor und verleiht diesen eine ganz besondere Note. Wir wollen dem seltenen Pilz heute einmal ganz genau auf den Grund gehen.

Bei Trüffeln handelt es sich um besonders seltene Exemplare, was sie aber auch zu etwas so Kostbaren machen. Wo die besten Trüffel herkommen, welche Trüffelgerichte ihr zuhause kochen könnt und was Ziegen und Schweine mit der Trüffelsuche zu tun haben, erfahrt ihr hier. Außerdem verraten wir euch, wie sich Trüffel auf die Gesundheit auswirken und wie ihr sie sogar in eure Hautpflegeroutine integrieren könnt.

Das erfahrt ihr in diesem Beitrag:

Was ist Trüffel?

Bei Trüffel handelt es sich um Schlauchpilze. Diese wachsen unter der Erde zu einer Knolle heran. Im Nadelwald findet man sie nur selten, meistens wachsen sie in Symbiose mit bestimmten Baumarten wie Eiche, Linde, Fichte oder Nussbäumen. Das Wort Trüffel stammt übrigens vom lateinischen Wort Tuber, was so viel wie Beule bedeutet. Der Name ist auf die unregelmäßige Form des Pilzes zurückzuführen. Ihr erkennt ihn an seinen pyramidenförmigen und rindenartigen Auswucherungen. Das Fruchtfleisch weist eine besondere Marmorierung aus, die nicht nur schön aussieht, sondern auch Näheres zur Art des Trüffels verrät und damit der Bestimmung dient.

Die besten Trüffel stammen aus der italienischen Region Piemont sowie aus dem Périgord und der Provence in Frankreich. Auch Spanien, Istrien, Ungarn und die Türkei sind für den Anbau der Delikatesse bekannt.

Die italienische Hunderasse Legatto wird häufig bei der Trüffelsuche eingesetzt. © Adobe Stock, Cocosss
Heutzutage werden bei der Suche nach Trüffeln ausgebildete Trüffelhunde eingesetzt. © Adobe Stock, Cocosss

Wie findet man Trüffel?

Wie bereits erwähnt, wachsen Trüffel unter der Erde, weshalb es gar nicht so leicht ist, diese zu finden. Um den seltenen Pilz aufzuspüren, können Schweine zur Hilfe gezogen werden. Schweine verfügen über einen ausgezeichneten Geruchssinn und haben eine Vorliebe für Trüffel. Der Pilz gibt ähnlich wie ein Eber das Hormon Androstenon ab, um weibliche Schweine anzulocken.

Die Sache hat allerdings einen Haken: Schweine lassen die Trüffel nur ungern los, sobald sie sie entdeckt haben. Daher werden heutzutage in der Regel speziell ausgebildete Trüffelhunde für die Suche eingesetzt. Die italienische Hunderasse Lagotto wird dabei besonders häufig genutzt. Im Gegensatz zu Schweinen schonen die Hunde auch den Waldboden. Auf Sardinien haben sogar Ziegen die Fähigkeit, diese kostbare Delikatesse zu entdecken.

Wieso ist Trüffel so teuer?

Trüffel sind selten und es braucht Zeit und Geduld, um sie zu finden. Das Wachstum hängt zudem stark von Klima und Witterung ab. Das Ausgraben eines Trüffels kann bis zu einer Stunde dauern. Ein erfahrener Trüffelsucher findet täglich nur etwa 70 g weiße oder 150 g schwarze Trüffel. An manchen Tagen bleibt die mühsame Suche durch den Wald vollkommen ergebnislos. Wenn der Trüffelhund einen Pilz entdeckt, folgt eine aufwendige Ausgrabung. Mit einer speziellen Trüffelhacke wird die Knolle dann sorgfältig aus der Erde befreit. Dieser Vorgang kann bis zu einer Stunde dauern.

Nur wenn die Wurzeln nicht beschädigt werden, kann an derselben Stelle im nächsten Jahr ein neuer Trüffel wachsen. Ihr ahnt also schon, dass das Ergebnis dieses Aufwands am Ende dann auch seinen Preis hat. Trüffel ist jedoch nicht Trüffel und beim Preis spielen die unterschiedlichen Sorten eine wichtige Rolle.

Es gibt unterschiedliche Trüffelsorten. © Adobe Stock, Lusi_mila
Verschiedene Trüffelsorten bieten ganz unterschiedliche Geschmacksnoten. © Adobe Stock, Lusi_mila

Welche Trüffelsorten gibt es?

Weißer Trüffel

Weißer Trüffel wächst von September bis Januar. Der weiße Trüffel hat hellbraunes Fruchtfleisch, das von feinen Adern durchzogen ist. Der Geschmack ist leicht erdig und nussig, mit einem Hauch von Knoblauch und einem intensiven Duft, der an Heu erinnert. Gleichzeitig hat er eine süße Honig-Note. Der weiße Albatrüffel gilt als Königin unter den Speisepilzen. Der weiße Frühlingstrüffel ist weniger aromatisch, dafür aber auch preislich erschwinglicher.

Weiße Trüffel sollten nicht gekocht werden, da sie durch Wärme ihren Geschmack verlieren. In der Regel werden sie kurz vor dem Servieren in dünnen Scheiben über das fertige Gericht gehobelt. Weiße Trüffel passen hervorragend mit zu Spiegelei, Risotto, Polenta, Tatar, Pasta und Spinat.

Schwarzer Trüffel

Schwarze Trüffel (Perigord-Trüffel) haben im Vergleich zu Weißen Trüffeln einen kräftigen Geschmack mit leichten Pfeffer- und Bitternoten. Ihr milder Duft erinnert an Unterholz und Erdbeeren. Auch schokoladige Fruchtnoten lassen sich herausschmecken. Neben dem berühmten und teuren Perigord-Trüffel gibt es auch Schwarze Wintertrüffel (Muskattrüffel) mit einem weniger intensiven Aroma.

Schwarze Trüffel eignen sich fantastisch für Schmorgerichte, Risottos und Cremesuppen. Ihr Geschmack passt gut zu Sellerie, Kartoffeln, Geflügel und Fisch. Die Saison der Schwarzen Trüffel erstreckt sich von Dezember bis März.

Sommertrüffel

Die sogenannte Scorzone duften nach Pilz und Nüssen und wachsen von Mai bis September. Im Vergleich zu anderen Trüffelarten weisen sie eine geringere Qualität auf. Das gelb- bis dunkelbraune Fleisch schmeckt weniger intensiv als bei Wintertrüffeln.

Schwarzer Herbsttrüffel

Schwarze Herbsttrüffel (Burgundertrüffel) sind von August bis Januar erhältlich und stehen in Bezug auf Qualität in etwa auf der Stufe von Sommertrüffeln. Ihr milder Duft erinnert an den von Seinpilzen. Ihr könnt sie unter anderem zur Veredlung von Kartoffelpüree verwenden.

Ein paar Merkmale lassen euch echten von falschen Trüffel unterscheiden. © Adobe Stock, larionovao
Echte Trüffel haben eine netzartige und warzige Oberfläche. © Adobe Stock, larionovao

Woran erkennt ihr echten und falschen Trüffel?

Wenn ihr auf ein paar Merkmale achtet, könnt ihr beim Trüffel kaufen echten von falschem Trüffel unterscheiden. Echte Trüffel haben einen unverwechselbaren intensiven Duft, der oft als erdig, würzig und aromatisch beschrieben wird. Die Oberfläche echter Trüffeln ist warzig oder netzartig und auch ihre Farbe variiert je nach Art von Schwarz über Grau bis hin zu Weiß. Bei Druck sollte eine echte Trüffel leicht nachgeben, aber nicht matschig sein.

Im Gegensatz dazu fehlt falschen Trüffeln oft der typische Duft der echten Trüffel. Falsche Trüffel sind in der Regel leichter und können eine glatte oder gummiartige Oberfläche haben. Wenn ihr darauf achtet und den Trüffel bei einem vertrauenswürdigen Händler kauft, seid ihr auf der sicheren Seite.

Was ist Trüffelkosmetik?

Ja, ihr habt richtig gelesen: Trüffel werden sogar in Kosmetikprodukten verarbeitet. Sie schmecken nämlich nicht nur gut, sondern können auch dem Alterungsprozess entgegenwirken. Die verschiedenen Trüffelsorten weisen unterschiedliche Inhaltsstoffe auf, die individuell auf verschiedene Hauttypen wirken.

Schwarzer Trüffel ist aufgrund seiner einzigartigen Mischung aus Aminosäuren und Vitaminen eine natürliche Alternative zu Botox – und zwar ohne unerwünschte Nebenwirkungen. Auf natürliche Weise hat er einen ähnlichen Effekt auf den Hautalterungsprozess.

Der Weiße Trüffel hingegen soll die Melanin-Produktion stoppen, wodurch er dunkle Hautflecken aufhellen kann. Eine regelmäßige Anwendung der Trüffel-Lotion soll bereits nach einem Monat zu einer deutlichen Reduktion von Altersflecken führen. Trüffel haben außerdem eine feuchtigkeitsspendende Wirkung, sie fördern die Zellerneuerung und stärken die Hautelastizität.

Nicht nur in Sachen Hautpflege, sondern auch in anderen Bereichen weisen Trüffel gesundheitsfördernde Vorteile auf. Dazu zählen:

  • Vorbeugung von Herzkrankheiten
  • Steigerung der Leitfähigkeit von Nervenzellen im Gehirn
  • Anti-karzinogene Eigenschaften
  • Entzündungshemmende und blutzuckerregulierende Wirkungen
Mit Trüffel können viele Rezepte verfeinert werden. © Adobe Stock, New Africa
Trüffelpasta gilt als absoluter Klassiker. © Adobe Stock, New Africa

Welche Gerichte kann man mit Trüffel zaubern?

Rezepte mit Trüffel gibt es unzählige. Einfache Gerichte bekommen durch den Zusatz von Trüffel eine ganz individuelle Note. Ihr könnt ihnen dadurch also einen gewissen Feinschliff verpassen. Zu den beliebtesten Trüffelgerichten zählen unter anderem Trüffelrisotto, Trüffelpasta und Trüffelkartoffelpüree, die ihr zuhause unbedingt einmal ausprobieren müsst.

Trüffelrisotto

Risotto mit Trüffeln sind einfach köstlich. Die Kombination aus dem Geschmack der Trüffel und der cremigen Konsistenz des Risottos sind einfach unschlagbar. Weiße oder schwarze Trüffel werden oft kurz vor dem Servieren über das fertige Risotto gehobelt, um das Aroma zu intensivieren.

Trüffelpasta:

Ein absoluter Klassiker! Frische Nudeln, wie beispielsweise Tagliatelle oder Gnocchi, werden mit einer Trüffelsauce zubereitet, wobei die Trüffel der Pasta eine erdige Note verleihen. Manchmal werden dünn geschnittene Trüffelscheiben auch direkt über die Nudeln gehobelt, um das Aroma zu betonen.

Trüffelkartoffelpüree:

Kartoffelpüree mit Trüffeln ist ein ganz besonderes Beilagen-Gericht. Die Erdigkeit der Trüffel passt gut zur Cremigkeit der Kartoffeln. Die Trüffel können entweder in das Püree eingearbeitet oder als dünn geschnittene Scheiben darüber gehobelt werden.

Gönnt euch eine schmackhafte Auszeit

Wer zum Trüffel greift, der gönnt sich etwas ganz Besonderes. Nicht nur bei euch zuhause, sondern auch hier bei uns auf Rügen könnt ihr schmackhafte Trüffel-Spezialitäten genießen. In der Genusswerkstatt im Rugard Thermal Strandhotel gibt es immer wieder spannende kulinarische Delikatessen zu entdecken, auch mit Trüffeln. Die Gerichte der Karte variieren regelmäßig. Wir freuen uns auf euren Besuch und wünschen euch einen guten Appetit!

Beitragsbild: Adobe Stock, mahony