Passend zum Frühlingsstart und der Osterzeit wollen wir euch einen kleinen Einblick hinter die Kulissen der Genusswerkstatt im Rugard Thermal Strandhotel geben und haben dafür mit dem Küchenchef Robert Schindler gesprochen. Neben seiner Lieblingszutat, den Kräutern, freut er sich besonders auf eine bestimmte Spezialität von Rügen: den Hornhecht.
Das erfahrt ihr in diesem Beitrag:
Was ist der Hornhecht für ein Fisch?
Der Hornhecht hat einen langgestreckten Körper, der durchschnittlich 45 bis 90 cm groß ist. Er umfasst über 50 seiner Arten in zwölf verschiedenen Gattungen. Wir sehen uns heute den einheimischen gewöhnlichen Hornhecht an, der sogenannte Belone Belone. Sein Kopf hat ein schnabelartiges Maul und scharfe Zähne, wobei bei Jungtieren der Unterkiefer über den Oberkiefer hinausragt. Aufgrund des langen, pfeilartigen Schnabels werden die Hornhechte auch Nadelfische genannt. Das Besondere an ihnen sind die typischen Hornhecht-Gräten, die eine grüne Farbe haben. Der Hornhecht hat eine Rücken- und Afterflosse weit hinten am Kopf und Bauchflossen in der Mitte seines Körpers. Außerdem kann er bis zu fünfzehn Jahre alt werden.
Was hat es eigentlich mit den Hornhecht-Gräten auf sich?
Wie wir bereits erwähnt haben, sind die Hornhecht-Gräten grün. Doch wieso eigentlich? Wer auf Rügen diese Frage stellt, erhält wahrscheinlich eher eine falsche, aber amüsante Antwort. Bereits seit hunderten von Jahren sollen Fischer und Verkäufer ihre Kunden gerne auf den Arm genommen haben. Ihr hört dann möglicherweise etwas wie: Die Legende besagt, Gott hat beim Erschaffen der Hornhechte zu viel getrunken oder die Hornhechte wurden mit viel Spinat gefüttert, damit das Fleisch besser gefunden wird.
Doch der wissenschaftliche Grund für die grüne Farbe der Hornhecht-Gräten ist, dass der Hornhecht den roten Farbstoff Hämoglobin in Biliverdin umwandelt und in seinem Skelett anreichert. Dadurch entsteht die grün-blaue Farbe der Gräten.
In welchen Gewässern kommt der Hornhecht vor?
Die gewöhnlichen Hornhechte sind Schwarmfische und schwimmen meistens dicht unterhalb der Meeresoberfläche. Besonders in flachen Boddengewässern der Ostsee kann man sie gut finden. Im Frühjahr kommt der Hornhecht zum Laichen nah an die Küste, wodurch man ihn sogar vom Strand aus oder von Seebrücken angeln kann. Auf der Flucht vor ihren Fressfeinden kann man die Hornhechte weit aus dem Wasser springen sehen. Dafür nutzen sie schnelle Schwanzflossenschläge, um sich durch das Wasser zu stoßen.
Ihr könnt euren Angelausflug sogar mit einem Besuch zum Kap Arkona verbinden. Ausgestattet mit einer Wathose lassen sich die Hornhechte auch direkt an der Küste fangen. Eine gute Einstiegsstelle ist zum Beispiel die Steilküste am Gellort.
Ab wann kann Hornhecht auf Rügen geangelt werden?
Die Fangzeit des Hornhechtes ist leicht zu merken. Seit vielen Jahren besteht eine Daumenregel, die besagt, wenn der Raps auf Rügen blüht, kommt der Hornhecht. Das geschieht meistens im April bis Mai. In dieser Zeit ist die Erfolgschance extrem hoch und viele Angler reisen an, um den beliebten Hornhecht zu fangen. Um auf Rügen angeln zu dürfen ist ein gültiger Fischereischein oder ein befristeter Touristenfischereischein notwendig. Für die Küstengewässer ist außerdem eine Angelkarte mitzuführen. Während der ersten Frühlingswochen legen die Hornhechte ihre Eier an Wasserpflanzen ab, wodurch man sie in flachen Gewässern und Seegraswiesen findet. Da sie in Schwärmen schwimmen, kann man das Wasser brodeln sehen, sobald sie in der Nähe sind.
Mit welchen Methoden wird der Hornhecht geangelt?
An der Ostsee könnt ihr viele geführte Touren machen, die speziell auf den Hornhechtfang ausgelegt sind. Dabei werden die Schwärme mittels GPS und Echolot aufgespürt, um eine hohe Erfolgschance zu sichern. Hornhechte lassen sich mit vielen verschiedenen Methoden fangen. Auch beim Fliegenfischen beißen viele Hornhechte an.
Die folgenden Köder werden am häufigsten für den Hornhechtfang genutzt:
- Blinker
- Wobbler
- Posensysteme
- Seidenfaden
- Fischfetzen
Ihr könnt Hornhechte beim Waten angeln, klassisch vom Boot oder von einer Seebrücke. Der Spaß ist auf jeden Fall garantiert. Anschließend könnt ihr einen leckeren Hornhecht genießen. Gegrillt oder gebraten ist er am beliebtesten. Doch auch geräuchert ist der Hornhecht ein echtes Geschmackserlebnis.
Was hat der Hornhecht für eine Geschichte auf Rügen?
Die Hornhechte wurden zu DDR-Zeiten oft “Arbeiteraal” oder “Alulatten” genannt. Das lag wahrscheinlich an der silbrig glänzenden Farbe der Fische und ihrer schlanken Gestalt. Auch den Urlaubern, die damals aus Sachsen nach Rügen anreisten, wurde der Hornhecht als Aal verkauft, und das für einen teuren Preis. Obwohl der Fisch geschmacklich eher einem Hering ähnelt, ging er damals mit ein paar Rügener Sanddornschnäpsen auch als Aal durch. Mehr über das Rügener Superfood Sanddorn erfahrt ihr in diesem Beitrag.
Heutzutage gilt der Hornhecht immer noch als echte Rügener Spezialität. Die Ostsee ist ein artenreiches, gesundes Ökosystem, in der Angler Schonzeiten, Mindestmaße, Tagesfangbegrenzungen und Fangverbote einhalten müssen. Zudem ist der Hornhecht kein kommerziell gehandelter Fisch und wird nicht an den Großhandel verkauft. Der Verkauf richtet sich speziell an Restaurants der Ostsee. Dort kommt er dann im Frühling als echte Delikatesse auf den Tisch.
Ein Spitzenkoch und sein Hornhecht
In einem Gespräch mit dem Küchenchef der Genusswerkstatt, Robert Schindler, haben wir ihm einige Fragen über die Osterzeit gestellt. Außerdem wollten wir mehr über seine kulinarischen Highlights im Frühling erfahren. Dabei hat er uns auch sein leckeres Rezept zur Zubereitung des Hornhechtes verraten.
Endlich Frühling: Auf welche saisonalen Zutaten freust du dich besonders?
Robert freut sich gerade besonders darauf, den Hornhecht zuzubereiten. Dieser einzigartige Fisch mit den typisch grünen Hornhecht-Gräten kommt nur im Frühling auf den Tisch. Er beschreibt den Fisch als relativ unbekannt in anderen Teilen Deutschlands, aber mit großer Tradition an der Ostsee. Dort kann er natürlich fangfrisch zubereitet werden und ist in seinen kurzen sechs bis acht Wochen Fangzeit ein echter Geheimtipp des Chefkochs.
Im Gespräch mit Robert kam außerdem erneut seine Begeisterung für verschiedene Kräuter zum Vorschein. Darauf kommen wir jetzt zu sprechen.
Welche Kräuter sammelst du jetzt für deine Gerichte?
Wie uns der Küchenchef bereits in einem vorherigen Interview über das Restaurant Genusswerkstatt verriet, geht er auch selbst gerne in die Natur und sammelt eigenhändig Kräuter. Am liebsten nutzt er sie für spezielle Gerichte, die nicht alltäglich sind und die er mit Kreativität und Handwerk selbst kreiert. Früher wurde viel mit Kräutern gekocht und sie waren auch als Heilkräuter ein großer Bestandteil der Küche.
Robert Schindler erzählte uns dazu: “Ich versuche das aufrecht zu erhalten, damit die Kräuter nicht in Vergessenheit geraten. Gerade Brennesseln werden zurzeit eher stiefmütterlich behandelt, obwohl sie sehr gesund, gut für unseren Körper und wunderbar in der Gourmetküche zu nutzen sind. Kräuter und Heilkräuter sind ein großer Bestandteil unserer Küche und mir ist es wichtig, das auch den Gästen näherzubringen.”
Vor allem auf Rügen wachsen eine Vielzahl von Wild- und Heilkräutern in der freien Natur. Besonders jetzt im Frühling kann man wieder großzügig mit Kräutern, wie zum Beispiel dem Bärlauch, arbeiten. Doch auch Wildkräuter, Taubnesseln, Brennesseln und Gerstengras finden sich in Roberts Küche und somit auch in der Genusswerkstatt wieder. Wenn ihr euch jetzt selbst gerne auf die Suche nach den leckeren und heilvollen Kräutern machen wollt, findet ihr hier die wichtigsten Tipps dazu.
Hat Ostern eine große Bedeutung für dich, lieber Robert?
Auf diese Frage hatte Robert eigentlich zwei Antworten für uns. Im privaten Sinne hat Ostern eigentlich keine große Bedeutung für ihn. Doch gastronomisch gesehen umso mehr. Er beschreibt Ostern auf der Insel als den ersten großen Höhepunkt des Jahres. Ostern ist sozusagen der Startschuss für die Saison, da viele Gäste die Insel zu dieser Zeit besuchen. “Die erste Feuertaufe” im Jahr, die für den Koch mit viel Arbeit verbunden ist. Dennoch sagt er, dass er sich sehr auf diese Zeit freut, in der er und sein Team viele Gäste begrüßen dürfen. Sein Ziel ist es, so viele Menschen wie möglich mit seinen Gerichten glücklich machen zu können.
Dem Koch bleibt daher nicht sehr viel Zeit an Ostern auch für sich selbst zu kochen. Doch er sagt es noch einmal deutlich: “Für unsere Gäste zu kochen ist toll und das auch an den Feiertagen. Besonders schön ist es, wenn das Gästefeedback positiv ist, was auch meistens der Fall ist.” Leckeres Essen und glückliche Gäste, also wir finden, das klingt nach einem tollen Ostergeschenk.
Was darf für dich kulinarisch auf keinen Fall an Ostern fehlen?
“Ich persönlich schreibe meine kulinarischen Highlights immer selbst.” Und diese Highlights bringt er natürlich für euch auf die Karte. Dieses Jahr wurden tolle Frühlingsmenüs kreiert, die unter dem Motto regional, frisch und kreativ stehen.
Grundsätzlich ist Lamm ein typisches Gericht, welches an Ostern serviert wird. Lamm ist zwar ein traditionelles Osterrezept, ist jedoch etwas schwierig, da nicht jeder gerne Lamm isst. Robert Schindler will Gerichte kochen, die abseits vom Mainstream sind und bei denen die Regionalität im Vordergrund steht. Deshalb gibt es im Frühling in der Genusswerkstatt den Hornhecht zu probieren.
Dem Küchenchef ist es wichtig, auf seiner Karte eine möglichst kleine Auswahl zu bieten, die dafür besonders fein gestaltet ist. Dabei spielen natürlich wieder die frischen und regionalen Zutaten eine enorme Rolle. Wenn wir schon von Rolle sprechen, schauen wir uns doch gleich die Zubereitung des Hornhechtes genauer an. Wir verraten euch, wie ihr den Hornhecht auch zu Hause nachkochen könnt.
Robert Schindlers Geheimtipp: Hornhecht zu Ostern
Diese Zutaten braucht ihr:
- einen Hornhecht (Ideale Größe: 60-80 cm)
- frische Kräuter und Gewürze (Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Koriander, Dill, Spinat, Brunnenkresse, Bärlauch, Thymian)
- etwas Sahne
- ein Stück Butter
Die Vorbereitung des Fisches, so geht´s:
- Vorbereitung des Fisches:
Zunächst müsst ihr den ausgenommenen Fisch filetieren. Dafür setzt ihr das Messer direkt hinter der Brustflosse an und schneidet bis zur Mittelgräte. Nun haltet ihr das Messer parallel zum Rückgrat und schneidet dicht entlang des Rückgrates das gesamte Filetstück bis zum Schwanzende ab. Das macht ihr auf beiden Seiten des Hornhechtes, sodass ihr zwei lange Streifen Fischfilet habt.
Auch wenn die Hornhecht-Gräten aufgrund ihrer Farbe sehr interessant sind, wollen wir sie beim Essen nicht spüren. Nehmt euch dafür einfach eine Pinzette, am besten eine Grätenpinzette, und zupft die Hornhecht Gräten aus dem Filet, bis keine mehr übrig sind. Jetzt haben wir wunderbar reines Fleisch. Der Hornhecht hat kaum Schuppen und eine dünne Haut, die sehr gut mitgegessen werden kann.
Schneidet nun etwa 15 cm lange Stücke aus dem Filet und legt sie jeweils auf ein Stück Frischhaltefolie aus. Ihr solltet ungefähr vier bis fünf Stücke aus einem Hornhecht bekommen. - Vorbereitung Fischfarce:
Jetzt wird eine sogenannte Farce zubereitet. Farce kommt aus dem Französischen und bedeutet nichts anderes als Füllung. Die Fischfarce bringt den richtigen Geschmack in das Osterrezept und sorgt dafür, dass unser Fisch gut zusammenhält. Dafür nehmt ihr ein Stück des Fisches und mixt ihn in der Küchenmaschine mit den Gewürzen und einem guten Schuss Sahne zu einer feinen Paste.
Ihr könnt die Fischfarce nach Belieben abschmecken. Unser Küchenchef Robert empfiehlt: Fenchelsamen, Koriander und Dill. Damit die Füllung schön grün wird, kann auch etwas Spinat für die Farbe hinzugegeben werden. Wer es kräftig mag, kann auch gerne Brunnenkresse hinzufügen. Je nach Geschmack passt auch Bärlauch zu dem Gericht. Dabei gilt jedoch bloß nicht zu viel, sonst geht der Geschmack des Fisches unter.
Bestreicht nun eure Fischfilets mit der Farce und rollt sie vorsichtig mithilfe der Frischhaltefolie zu einer Rolle ein.
So gelingt euch die richtige Zubereitung:
- Zubereitung:
Die vorbereitete Rolle wird bei 65 Grad im Backofen für etwa 35-45 Minuten gegart. Das langsame Garen mit niedriger Temperatur führt dazu, dass keine Eiweißgerinnung stattfindet und der Fisch nicht austrocknet.
Nachdem der Fisch gegart ist, könnt ihr ihn entweder gleich aufschneiden und servieren oder ihr gebt ihm noch einen letzten Geschmackskick. Lasst dafür eine Pfanne heiß werden und gebt ein wenig Rapsöl hinzu, damit erreicht ihr eine höhere Temperatur. Legt nun den Fisch auf der Haut hinein und gebt eine Butterflocke sowie einen Thymianzweig dazu. Dadurch erhält der Fisch eine weitere Kräuternote von außen, die den Fisch zusätzlich begleitet, aber nicht dominierend wirkt. Außerdem entwickeln sich leckere Röstaromen. - Anrichten:
Der leckere Hornhecht ist fertig und ihr habt typisch traditionelle Ostseeküche bei euch zu Hause. Um das Ganze abzurunden, empfiehlt Robert ein schönes Kräuterrisotto und eine Weißweinsoße dazu. Als Gemüse bietet sich Fenchel super zum Fisch an, aber ihr könnt auch Rettich oder Eiszapfen servieren.
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen des Osterrezeptes!
Wenn ihr auch endlich etwas Neues an Ostern probieren wollt, versucht gerne das Rezept von Robert Schindler nachzukochen. Oder genießt bei einem entspannenden Osterwochenende an der Ostsee das Original unseres Küchenchefs in der Genusswerkstatt.
So oder so wünschen wir euch einen guten Appetit und fröhliche Ostern!
Beitragsbild: © Shutterstock, Julia-Bogdanova
