Von Geschichten, die die Küche schreibt

So schmeckt Leidenschaft: Robert Schindler ist Küchenchef in der Genusswerkstatt und liebt, was er tut. Wir wollten von ihm wissen, was ihn antreibt, woher er seine Kreativität bezieht und welche Geheimzutaten seine Speisen so besonders machen.

Wenn ihr schon einmal in der Genusswerkstatt im Rugard Thermal Strandhotel wart, wisst ihr, wovon wir sprechen: Hier werden euch fein abgestimmte Gerichte serviert, die nicht nur dem Gaumen ein Feuerwerk bereiten, sondern auch ein wahrer Augenschmaus sind. Wir haben Robert für euch getroffen und ihm ein wenig auf den Zahn gefühlt. Und wer weiß? Vielleicht erfahrt ihr ja sogar das eine oder andere Geheimnis seines Erfolges.

Das erfahrt ihr in diesem Beitrag:

Was hat es mit dem Namen Genusswerkstatt auf sich?

Der Name des Restaurants ist Programm: In der Genusswerkstatt by Robert Schindler steht das Genießen der Speisen ganz klar im Vordergrund. Darüber hinaus impliziert das Wort „Werkstatt“, dass Robert das Kochen als ein Handwerk versteht, das sauber und präzise ausgeführt werden muss. Das Wissen um die richtige Ausführung dieses Handwerks bildet die Grundlage. Genauso ist auch der Service im Restaurant ein Handwerk, wie Robert sagt. Zu guter Letzt spielt auch „by Schindler“ eine erhebliche Rolle. Mit seinen Gerichten erzählt Robert eine eigene Geschichte. In seinen Worten:

„Du kannst aus wenig sehr viel machen, wenn du kreativ bist und weißt, was du machen möchtest. Die Herausforderung liegt darin, Gerichte neu zu interpretieren. Ich bringe meinen eigenen kulinarischen Stil ein und habe dabei viel Spielraum.“

Wie groß ist das Team der Genusswerkstatt?

Aktuell arbeiten neben Robert noch eine Küchenhilfe sowie einige Servicekräfte in der Genusswerkstatt. Er erzählt uns, dass das Team definitiv noch wachsen soll. „Unser angestrebtes Ziel ist es, drei weitere ausgelernte Köche und vier Mitarbeitende im Service ins Boot zu holen. Wir befinden uns noch in der Findungsphase. Schließlich gibt es das Restaurant unter dem Namen Genusswerkstatt erst seit Juni 2021 und der Stellenmarkt in der Gastronomie und Hotellerie ist aktuell einfach leer.“ Bei potenziellen neuen Kolleginnen und Kollegen ist Robert übrigens egal, ob diese einen Titel haben oder nicht. Wichtig sei nur, dass sie Spaß an der Arbeit hätten.

Wie sieht der Alltag eines Küchenchefs aus? Wir haben Robert gefragt. © Private Palace
Damit einem reibungslosen Ablauf nichts im Wege steht, muss Robert einiges organisieren. © Private Palace

Wie sieht ein normaler Tag in der Genusswerkstatt für dich aus?

Robert erzählt uns, dass er grundsätzlich um 11 Uhr in die Küche kommt und kontrolliert, ob alles an seinem Platz ist und die Geräte so funktionieren, wie sie sollen. Im Anschluss geht es zum Frühstück mit den Kolleginnen und Kollegen. Danach wird der Tagesablauf organisiert, Produkte werden überprüft und probiert. Ein wichtiger Bestandteil ist auch das Checken von E-Mails und Reservierungen. Dann werden Waren gepackt und der Abendservice vorbereitet. Hierbei betont Robert, dass darauf geachtet wird, so wenig Überschuss an Produkten wie möglich zu produzieren. Das ist zum einen nachhaltig und zum anderen kann den Gästen somit täglich ein frisches Mise-en-place geboten werden.

Welche Ausrichtung haben die Speisen in der Genusswerkstatt?

In der Genusswerkstatt könnt ihr zwischen Menüs mit Fisch- oder Fleischkomponenten wählen. Ein Hauptgang mit Fisch kann aus Heilbuttfilet mit sautiertem Fenchel und Taubnesselrisotto bestehen. Die Variante mit Fleisch klingt ebenso köstlich: Filet vom Weideochsen mit wildem Broccoli und Kräutermaultaschen. Auch Liebhaber von vegetarischen Speisen bekommen von Robert Schindler wahre Köstlichkeiten auf den Teller gezaubert. Auch wenn die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten laut Robert sehr gering ist, sind die Gäste, die danach fragen, hinterher immer begeistert von der kreativen Auswahl und dem Geschmack.

Wir sprechen an dieser Stelle deshalb von Varianten, weil Robert regelmäßig neue Menüs kreiert. Die Inspiration für die Speisekarte bezieht Robert zum einen aus seinen Erfahrungswerten und zum anderen aus der Produktpalette, die die Jahreszeiten mit sich bringen. Saisonalität ist also ein wichtiges Stichwort für den Koch.

Eines haben die Menüvariationen aber immer gemeinsam: Die Speisen repräsentieren Robert Schindlers Stil. Uns sagte er, dass ihm die Freiheit beim Kochen außerordentlich wichtig ist. Ein weiterer ausschlaggebender Punkt: „Die Produkte müssen schmecken, und das hat viel mit Regionalität zu tun”. Die Speisekarte wird dabei immer absichtlich neutral gehalten, damit die Gäste nicht genau wissen, was sie erwartet und eine Überraschung erleben. Von dem Überraschungsmoment einmal abgesehen, sind Robert Transparenz und eine klare Linie aber sehr wichtig.

Eine passende Bier- oder Weinbegleitung rundet die Menüs in der Genusswerkstatt ab. © Private Palace
Neben einem fantastischen Ausblick und köstlichen Essen gibt es auch noch die passende Bier- oder Weinbegleitung. © Private Palace

Eine weitere Besonderheit: die passende Bier- und Weinbegleitung

Zu einem guten Essen passt ein guter Tropfen wunderbar. In der Genusswerkstatt könnt ihr zwischen einer Bier- und einer Weinbegleitung zu eurem Menü wählen. Der Wein ist von höchster Qualität und passt hervorragend zu den jeweiligen Menüs. Das Bier stammt von der Inselbrauerei auf Rügen und ist ein absolutes Muss für alle Bierliebhaber.

Welche regionalen Zutaten werden für die Speisen genutzt?

Vielleicht seid ihr über die Taubnesseln gestolpert, die ein wichtiger Bestandteil von Roberts köstlichem Risotto sind. Das Besondere: Diese stammen nicht nur von Rügen, sondern werden obendrein von Robert höchstpersönlich hinter dem Hotel gesammelt. Rügen bietet sich wunderbar dafür an, in die Kräuter zu gehen und den Gerichten damit nicht nur eine regionale, sondern vor allem auch eine sehr köstliche Note zu verleihen, wie uns Robert erzählt.

Je nach Jahreszeit variiert die Auswahl an Kräutern. Im Frühling nutzt Robert Aromen von der Küstentanne und sammelt Maiwuchs; bis in den Sommer hinein kommt außerdem duftender Lavendel hinzu. Von Sommer bis Herbst beglückt die Insel Sammler mit der Zitrone des Nordens – klar, die Rede ist von Sanddorn. Robert betont, dass die Aromenfindung nicht nur an die jeweilige Jahreszeit gekoppelt ist, sondern auch an Ideenfindung und Kreativität.

Gibt es eine Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten?

Wo wir schon beim Thema Regionalität sind, wollten wir von Robert wissen, ob er für seine Produktbeschaffung mit regionalen Lieferanten zusammenarbeitet.

„Ja, wir arbeiten beispielsweise mit dem Gut Rosengarten zusammen, um weitere regionale Kräuter zu beziehen. In den vergangenen Jahren gab es auch eine Zusammenarbeit mit Bauern aus der Gegend. Allerdings können kleine Betriebe von der Insel nicht die Masse an Produkten abdecken, die wir für unseren Restaurantbetrieb benötigen. Es gibt spezielle Menüs und Events, bei denen wir auf einen kompletten regionalen Bezug setzen, ansonsten sind wir aber noch dabei, die regionalen Komponenten auszubauen.“

Robert gehört zu den Köchen, die am liebsten ganz nach Intuition kochen. © Private Palace
Während einige gerne ein Rezept zur Hand nehmen, kochen andere ganz nach Intuition. Welcher Typ Koch Robert wohl ist? © Private Palace

Kochst du nach Rezepten oder weitgehend nach Intuition?

Wer so hervorragend kocht und das beruflich, braucht vielleicht gar keine Rezepte mehr, oder? Robert hat uns wie folgt auf diese Frage geantwortet:

„Ich bin der Typ, der völlig nach Intuition kocht.” Auch wenn es um neue Kreationen geht, arbeitet Robert sehr intuitiv. „Es muss eine Idee da sein, am besten schon mit Bild dazu im Kopf. Stift und Zettel habe ich immer dabei und notiere mir Stichpunkte. Nach der Ausarbeitung geht es dann im nächsten Schritt an die Umsetzung.”

Worin besteht die Kunst des Abschmeckens?

Wir wollten es genau wissen und haben uns getraut, Robert zu fragen, wie er seine köstlichen Gerichte abschmeckt – und ob es Regeln dafür gibt, die wir uns für das Kochen zu Hause abschauen können.

„Ich schmecke grundsätzlich so ab, wie ich es persönlich für gut befinde, es gibt aber auch eine goldene Regel: Man sollte immer eine Balance zwischen süß, salzig, sauer, scharf und eventuell auch bitter finden.”

Apropos Geschmack.

Kräuter geben einem Gericht entweder eine besondere Note oder sind sogar die Hauptakteure. © Shutterstock, Daniah Qiblawi
(Selbstgesammelte) Kräuter spielen in Roberts Küche eine ganz besondere Rolle, dazu gehört auch der Lavendel. © Shutterstock, Daniah Qiblawi

Was bedeutet für dich gutes Essen und was ist deine Lieblingszutat?

„Ich habe es schon erwähnt, für mich hat gutes Essen viel mit Regionalität zu tun. Gutes Essen bedeutet für mich zudem, dass der Koch weiß, was er tut. Es ist wichtig, sich im Vorfeld mit einem Gericht auseinandersetzen und es handwerklich sauber umzusetzen. Es gibt nichts Schlimmeres als Köche mit gefährlichem Halbwissen. Meine Lieblingszutat? Das kann ich pauschal gar nicht sagen. Ich würde sagen verschiedenste Kräuter. Die Kräuter, die ich für meine Gerichte verwende, sind zu meinem Steckenpferd und Markenzeichen geworden. Kräuter bieten so eine große Palette an Möglichkeiten: Sie können entweder die Hauptkomponente unterstreichen oder selbst der Hauptakteur sein.”

Welche Begegnung in deiner beruflichen Laufbahn hat dich besonders geprägt?

Robert verbrachte die ersten Jahre seines Lebens bei seiner Großmutter in Sachsen. Diese hatte einen Dorfgasthof, wodurch er der Gastronomie schon von Kindesbeinen an nah war. Er verrät uns, dass er den Rotkohl immer noch nach ihrem Rezept kocht. Wie Robert uns erzählt hat, hatte er seine erste Stelle als Koch dann in einem Gourmetrestaurant an der Müritz. Auch hier hatte er die Möglichkeit, frische Kräuter zu sammeln und genoss, dass der Küchenchef ihm als Jungkoch viele Freiheiten gelassen hat. Hier konnte er beginnen, sich selbst zu verwirklichen und eigene Ideen umzusetzen. Laut Robert sind die ersten Jahre als Koch sehr anstrengend. Man durchläuft viele Betriebe und findet so nach und nach seinen eigenen Stil:

„Es braucht Talent und Willen. Wenn man sich reinhängt, kann man Sachen erschaffen, die man so noch nicht gesehen hat.”

Robert kommt ursprünglich aus Sachsen, fühlt sich auf Rügen aber sehr wohl. © Shutterstock, Torben Knauer
Auch Robert kann sich dem Zauber Rügens nicht entziehen und verrät uns, welche seine Lieblingsorte auf der Insel sind. © Shutterstock, Torben Knauer

Was gefällt dir besonders an der Insel Rügen?

Wie bereits erwähnt, kommt Robert ursprünglich aus Sachsen – fühlt er sich in seiner Wahlheimat Rügen denn wohl? Die Antwort lautet ja, und wie!

„Die Landschaft mit den Kreideküsten ist einzigartig. Es ist sehr schön an der Granitz spazieren zu gehen oder den Küstenwanderweg zu nehmen. Auch Kap Arkona mit seinen Leuchttürmen ist sehr beeindruckend.”

Außerdem gefällt Robert der Stadthafen von Sassnitz.

Gerade weil der Alltag in der Küche starke Nerven erfordert und oft anstrengend ist, genießt Robert es, schnell mal in den Wald oder an den Strand gehen zu können, um dem Trubel zu entkommen und abzuschalten. Praktisch, wenn man beides direkt vor der Haustür hat! Robert verrät uns, dass er im Sommer auch gerne mal im Strandcafé sitzt, um dort das schöne Wetter und die Atmosphäre zu genießen.

Eine letzte Frage haben wir noch, lieber Robert.

Schwingst du auch privat den Kochlöffel?

Wer hätte nicht gerne so einen tollen Koch wie Robert im Freundes- oder Familienkreis? Die Frage ist dabei nur, ob bei ihm die Lust besteht, nach Feierabend noch weiter zu kochen.

„Klar koche ich bei meinen Eltern und der Familie gerne mal das eine oder andere Menü, aber im Alltag ist es eher eine leichte, schnelle Küche, die ich zubereite, weil ich arbeitstechnisch genug mit dem Kochen ausgelastet bin.”

Wir sagen vielen Dank für das Interview, Robert. Jetzt haben wir richtig Lust, uns gleich einen Tisch in der Genusswerkstatt zu reservieren!

Beitragsbild: © Private Palace